DEN WALLISERN IN DEN KOCHTOPF GESCHAUT
Die Bergdorf-EM ist immer eine schöne Gelegenheitk, die Gastgeberregion auch einmal etwas genauer vorzustellen. Immerhin geht es ja beim verrücktesten Fussball-Turnier der Alpen nicht einfach nur um den sportlichen Wettstreit, sondern auch darum, die Menschen und deren aus den verschiedenen europäischen Ländern einander näherzubringen. Und was liegt da näher, als spezielle kulinarischen Traditionen in den Fokus zu nehmen?
Im Jahr 2022 wird die Bergdorf-EM im weltbekannten Schweizer Touristen- und Wintersportort Zermatt ausgetragen werden. Das autofreie und auf 1‘600 m ü. M. gelegene Bergdorf Zermatt liegt im Schweizer Kanton Wallis und so schauen wir einmal der traditionellen Walliser Küche genauer in die Töpfe und Pfannen. Flankiert von den süssen Walliser Aprikose und dem geschmackvollen Trockenfleisch schwingt mit Abstand das beliebte Raclette oben aus, aber es gibt auch Gerichte, die etwas exotischer klingen und dennoch zum reichen kulinarischen Schatz des Wallis gehören. So zum Beispiel Cholera.
Cholera – kann man das essen?
Die klare Antwort gleich zu Beginn: Ja, kann man! Denn beim Walliser Nationalgericht Cholera geht es eben nicht um eine gefährliche Infektionskrankheit und auch nicht um die Wahl zwischen Pest und Cholera.
Den eigentümlichen Namen hat der besondere Gemüsekuchen wohl aus der Zeit seiner Entstehung geerbt. Damals, als die gefürchtete Durchfallerkrankung Cholera auch im Wallis wütete, war der Tausch und Handel mit Lebensmitteln so stark eingeschränkt, dass die Bergbewohner lieber auf das zurückgriffen, was im eigenen Garten wuchs. Also probierte man sich einfach einmal darin, was sich aus Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln und Äpfeln so machen lässt. Im besten Fall dazu noch etwas Schinken und Bergkäse, auf jeden Fall ein Blätterteig oder Kuchenteig, je nach bevorzugter Variante.
Entsprechend der jeweils verfügbaren Zutaten weichen auch die bekannten Rezepte in Nuancen voneinander ab. Natürlich darf immer auch eine gute Portion Würze nicht fehlen, damit das Ganze einen wirklich deftigen Geschmack bekommt.
Ein Rezeptvorschlag
Wir haben es uns nicht nehmen lassen, mehrere Köche und auch erfahrene Hausfrauen nach ihren Rezepten für Cholera zu befragen. Und natürlich haben wir immer wieder auch gekostet, was da aus dem Backofen auf den Tisch kommt. Zwischen leicht süssen Varianten mit viel Äpfeln bis hin zu richtig deftigen Geschmackserlebnissen mit einer guten Portion Schinkenwürfel reicht eine Spannbreite, die sich so einfach gar nicht erfassen lässt. Und Cholera gibt es auch gedeckt mit demselben Teig wie im Boden oder mit gutem Bergkäse überbacken oder ungedeckt in der einfachsten Variante. Daraus eine Rezeptvorschlag zu favorisieren, ist uns tatsächlich nicht leicht gefallen. Entschieden haben wir uns für das Rezept einer echten Walliserin, die mit 94 Jahren nun wirklich schon im besten Alter ist und weiss, wovon sie redet, wenn sie eine Cholera zubereitet.
Im ersten Schritt wird ein Kuchenblech mit Blätterteig belegt, alternativ kann hier auch eine grosse runde Kuchenform verwendet werden. Auf den Blätterteig kommt eine Schicht gekochter und geriebener Kartoffeln, so wie man diese auch für Rösti nehmen würde. In Scheibchen geschnitten bilden Äpfel die nächste Schicht. Unsere Hausfrau nimmt dazu am liebsten eine leicht süsse Sorte. Darüber kommt dann ein geriebener Bergkäse und dann noch einmal eine Schicht Apfelscheiben. Das Ganze bekommt einen Deckel aus Blätterteig, der mit der Gabel eingestochen wird, damit beim Backen der Dampf entweichen kann.
Der Kuchen kommt jetzt in den Backofen, bis er schön braun und schliesslich als schmackhafte Cholera serviert wird.
Wer es deftiger mag, kann ganz nach Belieben und Geschmack Lauch, Schinken und Gewürze kombinieren. Und wer Käse nicht so sehr mag, lässt diesen einfach weg. Die Variationsvielfalt ist so gross wie die Geschmackswelten im Wallis, so dass hier praktisch jeder seine Lieblings-Cholera finden kann.
Erleben geht am besten im Wallis
Wer seine eigene Cholera lieber doch nicht selbst zubereiten will, der kann im Wallis in zahlreichen Restaurants das Traditionsgericht der armen Leute nunmehr auch auf den Speisekarten finden. Schnell merkt man dann, dass praktisch jedes Restaurant seine eigene Vorstellung von einer guten Cholera hat. Aber die Grundidee bleibt immer die gleiche. Dies ist dann wohl auch der Grund dafür, dass Cholera schnell vom Armeleuteessen zur wahren Spezialität aufgestiegen ist und bis heute in einer Reihe mit Raclette und Trockenfleisch in die typisch Walliser Küche gehört.
Wir wünschen einfach einmal guten Appetit! Und wer zur Bergdorf-EM 2022 nach Zermatt kommt, hat dann sicherlich auch Gelegenheit, die Walliser Cholera in den Restaurants von Zermatt einmal selbst einmal zu geniessen. In welcher Variante bleibt offen.
